四川火锅底料、酸菜类调料

新版地方标准合规管控指南

2026 年 8 月 3 日，四川省卫生健康委员会发布两项强制食品安全地方标准，全面替代 2016 版旧标准：

1. DBS51/001—2026《食品安全地方标准 火锅底料》

2. DBS51/002—2026《食品安全地方标准 酸菜类调料》
实施时间：2027 年 1 月 1 日，当前企业拥有近 5 个月整改过渡期。
适用对象：仅针对预包装火锅底料、酸菜复合调味料，散装产品不适用本标准；省内调味品生产、分装企业均需对标执行，市场监管已同步开展标准宣贯前置排查。

（一）通用规则统一调整

1. 术语与引用文件优化

• 火锅底料新增完整术语定义；酸菜调料细分粉料包、油料包、腌渍料包并分别界定；

• 删除全部推荐性标准引用，污染物统一执行 GB 2762，添加剂遵循 GB 2760；

• 全部检验方法标准编号更新为现行有效版本。

2. 安全指标框架简化
两项标准同步取消微生物限量指标，不再单独设置地方微生物限值；统一依托通用国标管控污染物。

3. 感官、标签、储运统一要求

• 感官：产品无异味、无肉眼可见异物，自然光下白瓷盘检验 + 成品试吃；

• 标签：预包装产品执行 GB 7718、GB 28050；

仓储运输：全程防潮、避光、防污染，包装容器使用食品级材质。

（二）差异化理化限量指标

表 1 含油脂火锅底料指标

表 2 酸菜类调料分料包指标

（三）企业生产管控整改要点

1. 原料入库：油脂、辣椒、发酵酸菜、复合粉料必须提供 CMA 检测报告，缺项原料禁止投产；

2. 文件更新：修订工艺、出厂检验规程，统一替换 2026 新版标准；

3. 车间仓储：酸菜粉料车间除湿，油料成品避光密封存放；

4. 检测机制：来料快速自检 + 季度第三方全项筛查，杜绝样货分离、漏检关键指标。

（一）常见违规类型

1. 产品理化不合格：火锅底料黄曲霉毒素、油脂酸价超标；酸菜粉料水分、腌菜亚硝酸盐超标；

2. 流程不合规：仍引用 2016 旧标准、标签术语与新标准不符、缺少原料检测台账；

3. 储存加工不规范：仓储无防潮避光措施、生熟容器混用、未分区管控各类料包。

（二）处罚法律依据及后果

1. 理化指标、生物毒素超标（酸价、黄曲霉毒素、亚硝酸盐不合格）
依据《食品安全法》第三十四条、第一百二十四条第一款第一项：
没收违法所得、不合格产品；货值不足 1 万元，并处 5 万 —10 万元罚款；货值 1 万元以上，并处货值 10—20 倍罚款；情节严重责令停产、吊销许可证。

2. 标签不合规、未落实进货查验、台账缺失
依据《食品安全法》第一百二十五条：
没收违法产品，货值不足 1 万元处 5 千 —5 万元罚款；拒不整改、多次违规纳入重点监管名单。

3. 拒不执行新版地方强制标准、整改逾期未达标
地方食品安全标准属于强制标准，逾期仍生产不符合 DBS51/001、002 产品，按生产不合格食品从重裁量；多次违规可移送综合执法，涉嫌犯罪移交公安追究刑事责任。

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